“卫嘴子”的雅号足以印证天津人对于美食的钟爱,美食文化更是与天津人骨血相融。从早点到正餐,从鲜货到小吃,但凡入口之物,天津人无一不讲究。 中秋小长假在即,吃货扎堆的天津卫自然又要掀起一波觅食高潮。不必远行,天津周边各区各村都有自己的拿手好菜,不论是材料新鲜的还是口味独特的,不论是草 根日常的还是暗藏典故的,只要说得出门道,就有“卫嘴子”慕名而来。今天,粗粗勾勒一幅天津周边美食地图,以飨假期里的“卫嘴子”们。

　　天津周边美食地图

　　■ 宝坻区 一条大河孕育百般美味

　　宝坻区自古就是鱼米之乡,这里的农家院几乎家家都有几道拿手菜。

　　[稻香鱼]

　　小辛码头村位于宝坻区的水稻主产区黄庄镇,2000多亩的水稻每到秋季就是金黄一片。依托这种特有的资源,村里的农家院不仅推出了正当时节的稻 田蟹,还研发出一道极具地方风味的稻香鱼。潮白河的野生草鱼,鱼身细长,鱼眼和鱼鳞特别有光泽,就得鲜活着才好吃。鱼要蒸上20分钟左右,出锅时再淋上特 制的佐料,鱼肉细嫩鲜香,还带着淡淡的稻谷香味。

　　[土窑鸡]

　　家养的童子鸡,收拾干净后,得腌制一天一宿。腌制好的童子鸡在肚子里塞上料包,然后裹上一层锡纸,再裹上厚厚一层泥巴,进窑烧上俩小时。出炉的鸡一层层卸下“包装”,一打开锡纸就香气四溢。

　　[抱蛋鸡]

　　在距离潮白河更近的周良街道御马营村,有一道曾经获奖的“翰林养生抱蛋鸡”。做这道菜,一般都是用散养的土鸡。炖鸡时除了中药材,还要加入十几种佐料,同时,卤上鸡蛋。出锅时,摆盘也挺重要,先把鸡蛋铺在盘底,然后让整只鸡卧在鸡蛋上,所以,才叫“抱蛋鸡”。

　　[潮白河鱼虾]

　　因为临近潮白河,御马营村的炸河虾、熬小鱼也是不少食客的必点菜。“我们这讲究吃贴饽饽熬鱼。”村民冯孟辉说,这个鱼,必须是潮白河的野生鲫 鱼,赶早从潮白河边捞出水的,头小、身子细长,鱼鳞特别白,“用大锅,先把鱼煎得两面金黄,然后放佐料,加水,盖上锅盖炖一会儿,再在锅边粘卷子、贴饽 饽……”等到锅盖一掀开,真是满院子的鲜香,而卷子和饽饽也沾染了鱼香,每一口都让人觉得幸福。

　　■ 武清区

　　[金边扣焖]

　　武清区河西务镇的金边扣焖是一道远近闻名的历史名吃,相传起源于清朝末年。这种扣焖将家常烙饼切成饼丝,与炒好的肉丝一起入锅焖制,出锅前,将 饼丝归纳成规则的圆形,并在周边淋上蛋液,用香油煎至金黄。出锅时,要完整地扣在碟子里,饼丝上顶着肉丝,四周围以金黄煎蛋,既可充饥又可下酒,所以,一 经问世,就受到了广泛欢迎,一直流传至今。

　　■ 静海区

　　[独流锅巴]

　　在静海区独流镇,有个100多年历史的“尤记锅巴”,因其保持了传统制作工艺、味道鲜美,成为远近闻名的地方风味小吃、独流锅巴的代表,被静海 区列入县级非物质文化遗产保护名录。“尤记锅巴”选料精、做工细、为纯绿色食品,并且适合煎炒凉拌,口感筋道。由绿豆制成的尤记锅巴,煎炒从不粘锅,色泽 光亮,目前菜式已发展到菠菜锅巴、糖醋锅巴等多个品种,深受顾客欢迎。

　　■ 西青区 大菜小吃都要情趣佐餐

　　别看西青区距离市区不过二十分钟车程,道地的农家菜和小吃一入口,绝对能让你忘了尘世喧嚣。

　　[柴锅炖鱼头]

　　朴实的农家人提供的每份农家菜分量都很足,而且都是味美价廉。新鲜的小鱼儿用油煎了,切上点咸噶头(用粗盐腌制的芥菜头)。用烧劈柴的大铁锅炖到鱼刺都酥了,这口儿绝对是老天津百姓地道的胡同美食。

　　[杨柳青酥糖]

　　到了西青区杨柳青古镇,一定得尝尝特产——杨柳青酥糖,椭圆扁平的形状,长条糖烧饼大小,中间糖丝连绵,入口酥脆香甜。相传杨柳青酥糖作坊始于 清朝道光年间,以芝麻、香油、白糖、桂花为原料,光说芝麻一种原料,就要经过水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糠、过筛、碾轧等多道工序制作,每块酥糖有一 百二十八层,享有“一口酥”“到嘴化”的美誉,是杨柳青小吃一绝。

　　■ 津南区

　　[小站米粉肉]

　　小站稻和五花肉制成的“小站米粉肉”是津南区久负盛名的美食。五花肉切块煮到六成熟,然后切片,用调料腌制起来。地道的小站米,江米、稻米三七开,加上大料、桂皮炒至金黄色。米粉和腌制的五花肉放一起静置半小时然后上锅蒸,色香味俱全的米粉肉就出炉了。

　　[郑记熏肉]

　　郑记熏肉是津南区名吃。一锅老汤将排骨、猪蹄、肥肠等各种肉食卤得十分美味,再用秘制的手法一熏,颜色亮而不油,香而不腻,咬上一口,不仅表皮 味儿足,连里面都是味道十足,香到骨头里。郑记熏肉技术已传承百年历史,从选肉到配料都是精挑细选,从不加化学调料,既健康又美味。

　　■ 蓟州区 “后花园”农家宴色香俱全

　　蓟州区一向以美景著称,而丰盛物产催生的各色农家美食也早已成为其另一道风景。近期,在蓟州区休闲农业美食大赛中脱颖而出的几道巧手农家院的特色菜品就成了“卫嘴子”们关注的新热点。

　　[酸汤美人蹄]

　　玉石庄园民宿的“酸汤美人蹄”,近来几乎是每桌必点的菜品。这道菜含金量最高必然是那份酸汤。酸汤是提前备好的,要用樱桃西红柿、山楂和糯米米 浆发酵而成。而原料猪蹄是生态散养猪的前蹄,断成小块,加入紫苏、薄荷叶焯水,加入生姜、桂圆、大枣、参片和益母草等12味佐料慢炖2个小时,然后加入酸 汤文火再炖制一个小时,这才算完成。

　　[秘制红烧肉]

　　入口瘦肉酥韧有致,干而不柴,肉皮滑嫩而黏糯,咬劲在似有似无之间——这道祖传秘制红烧肉是邦均镇快活林山庄的特色菜。“后山上都是自己家小 鸡、大鹅和猪。菜园子里的菜都是自己家种的,保证都是绿色食品。”山庄冯老板对这道菜情有独钟：“我家祖辈都喜欢吃红烧肉,做法一直延续到我这,稍有改 良。原来祖辈喜欢用当地的小烧酒,我现在用绍兴黄酒代替,味道更醇厚些。出锅时再放十多瓣蒜,让蒜味融入到肉里,又不至于炖得稀烂。”

　　[铁锅炖大鱼]

　　于桥水库的鱼,传统炖菜的铁锅,官庄镇朋来阁这道铁锅炖大鱼也是远近闻名的一道横菜。农家院的厨娘介绍：“把鱼切成小段后,炸鱼需要油热煎鱼, 煎鱼一定要煎到火候,煎到两面金黄,没到火候的话会腥,我喜欢用老味酱油,再来点自己家做的豆瓣酱和干的朝天椒,姜片、葱段什么的加进去焖上,拿大铁锅用 柴火烧炖。都说鱼不好入味,那是火候没掌握好。”出锅时老板撒上香菜碎和蒜末,再把铁锅里的汤舀起来浇到鱼上,顿时香气扑鼻。

　　■ 宁河区

　　[河蟹面]

　　七里海河蟹面已被收入市级非物质文化遗产名录。这道美食将七里海小圆脐河蟹开壳,去盖留黄装入小碗,过细箩去掉碎渣留蟹汁待用；将炒锅上火加少 许油烧热放入葱花、姜末炝锅,煸出香味后,再放入蟹汁烧至微开,然后放入切好的手擀面条,再把小碗中的蟹黄轻轻地推入汤面中使之全部凝固,待面条全部煮熟 后撒上姜末,点上少许香油香菜装盘即可食用。

　　■ 东丽区

　　[赤土扣肉]

　　东丽区华明街赤土村的“赤土扣肉”作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来,也是天津人热爱的一道佳肴。

　　据介绍,赤土扣肉的前身是源于清代的宫廷御膳万字扣肉,传承至赵成林师傅已是第三代,为使传统风味得以保存,并继续发扬光大,赵成林师傅保留了 传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,并通过现代调料的衍生与改进,独创了“赵记十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序。传统的木柴火 为蒸煮方式,选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料,加入独创“赵记酱香”秘制调料,还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉,色泽 鲜亮,入口溢香,肥而不腻,使人回味无穷。一位来自北京的食客吃后吟诗道：“隔村一望千百里,不走半步却闻香。”

　　■ 北辰区

　　[清炸鸡卷]

　　到北辰区不妨尝尝清炸鸡卷。这道菜造型简洁,却味道醇厚。据大厨介绍,将鸡脯肉切成片,放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味后,卷入火腿条,蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘,撒上花椒盐,也就成了这道北辰名吃。 

　　本版撰文 新报记者 安元 吴彦 赵秋艳

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