品牌名称：耳朵眼

　　品牌创立时间：1892 年

　　所属地区：天津市

　　所属行业：食品加工

　　所属企业：天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司

　　认定类型：中华老字号（认定时间：2006-11-07）、津门老字号（2009-06-16）

　　品牌介绍

　　天津著名小吃“耳朵眼炸糕”始于清光绪年间。刘万春及其外甥张魁元制作的炸糕，受到市民的称赞。炸糕铺坐落在“耳朵眼胡同”，吃客们称他们的炸糕为“耳朵眼炸糕”。

　　“耳朵眼炸糕”坚持“小吃虽小，良心为上，技艺为先，口碑为大”的经营理念，形成独特的制作工艺，包括三个步骤、八个环节和十几道工序上。体现在“原料优质，工序严格，发酵制皮，焖、炒制馅，两次炸制，香脆适口”上，从而使炸糕特色突出，获得了业内外认可，声名鹊起，跻身“津门三绝”之一。

　　耳朵眼炸糕坚持传统制作工艺，以优质糯米和红小豆为原料，制面、做馅、成坯、炸制。成品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口。有浓郁的发酵香气，口感兼具脆、香、粘、软、甜，体现“讲究制作，追求口味”的匠心精神。

　　“耳朵眼炸糕”重视技艺传递，从父子相传，到师徒继承，至今已五代。目前，传统工艺已由口传心授逐步用文字和影像严格记录下来。为今后发展奠定了扎实的基础。

　　店训/古训

　　 一、企业愿景：让百年老号——耳朵眼美食走遍世界各地！

　　二、企业精神十字箴言：忠、勇、仁、义、礼、智、信、恒、孝、谦

　　三、企业核心价值观：爱国、敬业、诚信、友善、担当、创新、进取、利他。

　　四、企业使命：培养企业合伙人，成就员工终身幸福的人生。

　　五、企业宗旨：顾客喜爱、员工幸福、股东满意、企业发展、社会推崇。

　　历史渊源

　　炸糕的雏形是将未蒸过的粘豆包生坯油炸，使味道更为可口。

　　耳朵眼炸糕创始人刘万春（1874-1962），从用料、质量、口感、风味各个环节都要有竞争力入手，严格选料、改良红豆馅炒制工艺，在制面环节创造出沥水、发酵等一系列独特做法，并在炸制上运用文火旺火，形成独特口味，刘万春本人也被称为“炸糕刘”。

　　1892年，刘万春与其外甥张魁元合伙在天津北大关东侧买下一处小门脸房开起了“刘记炸糕铺”，炸糕铺紧靠耳朵眼胡同，人们便把“刘记”炸糕，诙谐地称为“耳朵眼炸糕”。

　　民国时期，刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，同时将制作技艺传与三个儿子，耳朵眼炸糕后继有人。日伪时期，刘记炸糕铺更名为“增盛成”炸糕铺。

　　新中国成立后，“增盛成”转为公私合营，“耳朵眼炸糕”品牌国有。“文革”期间更名为“文革炸糕铺”。1978年由天津市饮食公司正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传承体制也由家族传承转为师徒传承。朱学利、石铁等多位青年职工拜师学艺，让这项传统技艺焕发了新的活力。

　　文化传承

　　“耳朵眼炸糕”首创者刘万春，回族。公元1874年出生于天津，1962年逝世，创业者艰辛，为技艺付出了才智与创造力。

　　他的传人刘玉山，系刘万春的儿子，在经营中继承了父辈的手艺，恪守家族规矩，发展了铺子的规模和影响。

　　第三代传人刘恩起，亲历了时代的变化。伴随着新中国的脚步，积极参加公私合营、体制转化和改革开放。不同阶段，“耳朵眼炸糕”有着起伏，但技艺传承人一直坚持耳朵眼制作的传统。一方面在集体化之后家族传承转为师徒传承，使得传统的技艺延续，走向深化；另一方面为使耳朵眼品牌保持原汁原味，在经营上也有策略的调整。刘恩起任耳朵眼门市部经理后，1985年安排朱学利、闫永华，1988年安排石铁、张国智四名门市部青年职工拜刘恩起为师，成为耳朵眼炸糕第四代承传人。

　　今天，“耳朵眼炸糕传统制作技艺”已是天津市非遗项目，第四代传承人成为天津市市级非遗传承人。目前，耳朵眼炸糕第五代传承人是朱晓昊，为朱学利的弟子，他将肩负续接的重任，把制作技艺鲜活地传承下去。

　　制作工艺

　　制作技艺包括：选材、磨米、发酵、焖制炒馅、和面、包制、油炸等八大环节。

　　1.选材：选用优质粳糯米和优质籼糯米；红小豆为“天津红品种”。

　　2.磨米：将粳糯米与籼糯米按适当比例混合，根据四季气温掌握水温，泡2小时，再用双盘石磨磨成面浆。

　　3.沥水：以重物压实，沥水3天，将米浆中的游离水分彻底沥除。

　　4.发酵：发酵是核心工艺，在沥水后的糕面里，按比例接入老肥，恒温静置2天，使米面膨胀、产生发酵香气。

　　5.制馅：红小豆用焖锅煮熟焖烂，绞刀破碎细化；将糖化为糖液，经文火不断翻炒将豆子与糖液彻底融合。

　　6.和面：加入碱面，揉至不酸。

　　7.包制：压面皮，用竹尺铲将馅铲入面中，双手转圈团制合口，揪去剩余面，用手压扁。

　　8.炸制：采用优质大槽油，用低温、高温两口锅具，控制炸制。其间要规律翻动“三翻两转”，保证受热均匀。

　　产品成规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，馅料细腻甜度适中，入口脆、香、粘、软、甜。

　　老字号传承人

　　第一代：刘万春，回族（1874-1962）

　　第二代：刘玉山，回族（出生年月不详）

　　第三代：刘恩起，回族（1926-1989）

　　第四代：阎永华（1960-2009）汉族，初中

　　朱学利（1963-）汉族，高中

　　石铁（1958-）回族，高中

　　张国智（1959-）回族，高中

　　第五代：朱晓昊（1990-）汉族，大本